Alberto Poiatti, per realizzare la sua pasta, rivolge particolare attenzione alla selezione dei migliori grani.

Un aspetto fondamentale è la cura del contenuto proteico medio del grano affinchè la pasta abbia la giusta consistenza, tenga la cottura e si amalgami correttamente al condimento.

Per donare alla pasta le qualità descritte, le proteine devono essere presenti per almeno il 13%. Per ottenere ciò la miscela dei grani siciliani è arricchita da pregiati grani italiani, europei ed extraeuropei.